Técnicos del Programa Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), Alianza Cacao El Salvador y el Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), unidos para transferir conocimientos durante dos días a través de una videoconferencia, enfocada sobre la agroindustria del cacao.
La videoconferencia fue dirigida a técnicos del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Panamá (MIDA) y productores de la Cooperativa de Cacao Bocatoreño del mismo país.
Uno de los objetivos fue brindar conocimientos a los técnicos del MIDA y productores asociados, para el desarrollo de la agroindustria del cacao a través de las experiencias de El Salvador sobre poscosecha, fermentación y secado de grano, así como especificaciones de calidad del grano
La especialista del programa, Margarita Alvarado, comentó sobre la transformación bioquímica del grano de cacao, desarrollo de precursores de aroma y sabor a chocolate, control de temperatura, pH y grados brix, tipo de fermentación, prueba de corte, muerte del embrión, microfermentación y factores que influyen en la fermentación.
Dicho programa, a través de la agroindustria, apoya a productores nacionales para la conservación y transformación de los productos agrícolas, es decir, en tema de poscosecha y procesamiento de granos básicos, frutales, hortalizas y productos con potencial agroindustrial.
También apoya la innovación y ha generado diferentes tecnologías para la elaboración de chocolate, fermentación de cacao en caja rohan, fermentado y secado solar para cacao, poscosecha de cacao con secado solar móvil.
Toda esta experiencia institucional acumulada permite a los especialistas compartir experiencias con países amigos sobre la industria de cacao; un ejemplo es la importancia de un fermentado, que es precisamente donde inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un excelente aroma de cacao.
